Начнём с очевидных вещей.
Как правило, для производства используются всего два сорта кофе: робуста и арабика.
Арабика на кофейной бирже стоит в четыре раза дороже. Робуста это по сути дикий и никому не нужный кофе.
Вопреки шаблонам, именно арабика отвечает за кислоту. Робуста же дает горечь.

Вопреки шаблонам, именно арабика отвечает за кислоту. Робуста же дает горечь.

Весь кофе бывает либо моносортовым, либо купажировпнным.

Моносорт — это арабика отдельно взятой страны. То есть, если есть название страны (допустим Колумбия или Бразилия), то это моносорт.

Названия типа портокремагуста — это купаж. В купажи добавляют разные арабики, ну и бывает, чуть робусты.  Или ничуть чтобы придать определенный вкус.
Есть распространенное мнение, что в робусте больше кофеина. Но это не так.

Как правило все производители снижают процент кофеина до двух или полутора. Хотя стоит отметить что по конвенции производитель может добавить до 5 процентов робусты и написать «100 процентная арабика».

Если за горечь отвечает робуста, то за что же отвечает обжарка ? Укоренилось  мнение, что чем обжаренее кофе, тем он более горький.  И это тоже правда отчасти, но если взять одинаково обжаренную робусту и арабику одна будет кислить, а другая горчить. Однако темно обжаренная арабика добавит вкус желудей и немного горечи. Сам я просто не любитель темной обжарки, потому что зачастую темной обжаркой скрывают огрехи плохого зерна. С другой стороны, для сбалансированного купажа часто мешают обжарку бленд с дарк в разных пропорциях.

Плохой кофе

Плохой кофе

Хороший кофе на выходе это прежде всего работа огромного количества людей.

Главное  — выбрать сорта из правильных плантаций.
Кстати с моносортами есть одна проблема. Непостоянный вкус.
Вы можете хлестать сорт Колумбия пару лет и на третий год обнаружить, что кофе стал горьким на вкус.
И всё потому, что пролилось больше дождей в регионе, и кофе станал кислить.
Между тем самым плохим  моносортом считается Бразилия Brazil Sul de Minas  (или Santos).

Это одна из дешевых арабик и в чистом виде считается дерьмом. Как правило, Бразилию добавляют в купажи для веса.

После того как отобрали на бирже зерна их надо жарить.

И вот тут самая главная российская проблема: примите как данность, что у нас жарить не умеют.

Это просто факт.

Вся разношерстная публика, начиная от Traveler’s coffee и заканчивая хипстерами, —  это не обжарщики, а такой же отстой, как и их кофе.
Эти люди купили себе на выставках всяких дешевых машин для обжаривания, усадили за нее какого-нибудь очкастого чувака и вуаля !   — у нас теперь есть гуру обжарки.

Причем на выходе получая откровенное дерьмо без вкуса и плотности. Потом они  говорят  друг другу  что-то вроде: «Мммм ! какой изысканный вкус мы получили ! Уникальную смесь чернаядрянь !

Для справки.

Процесс обжарки это:

Продуть зерно от обломков и мусора  -> Засыпать в барабан -> Обжарить -> Вытащить зерно -> Продуть еще раз и запаковать.

Полноценная линия стоит несколько десятков миллионов евро. Мой поставщик, например,  только в модернизацию вбухал 15 миллионов евро.Крафт-пакеты используют только потому, что  жалеют денег на упаковку.

Что говорить о линии с нуля. Барабаны, купленные за 50 тысяч евро, на выходе будут давать дерьмо для домашнего потребления.

Чем бравируют многие местные производители ?  — У нас свежеобжаренный кофе, говорят они.  Надо использовать только такой и никакого другого.

Это совершенно не так. Разницы никакой нет. Просто, чтобы сохранить вкус, нужна качественная упаковочная линия, а не сыпать кофе в крафт-пакеты со словами «Это же так круто !»

Крафт-пакеты используют только потому, что  жалеют денег на упаковку. Через месяц это уже не свежеобжаренный кофе.

Естественно, что никто не скажет, что мы продали вам дерьмо, упаковали в дерьмо и что бы хоть как-то почувствовать вкус, это дерьмо надо выпить сразу же.

Нормально упакованный кофе с клапаном на упаковке храниться полтора года минимум, при этом нисколько не теряя вкуса и главное  послевкусия.

Про робусту и зачем она вообще нужна.

Давным давно некий человек полностью сломал бизнес поставок кофе в России. Взяв кредитов на западе, он начал заваливать всю рестораны и кафе бесплатными кофемашинами и кофемолками якобы в аренду под условия покупки кофе у него.

В итоге вся экономика была сломана полностью.

Представьте по нынешним ценам комплект оборудования стоит в пределах 130–140 тысяч рублей. Среднее потребление кофе в месяц в Москве на точку не более 10 кг. Золотой клиент это около 20–25 кг.

Представьте почём нужно продавать кофе, что бы просто окупить оборудование. И это не считая затрат на ежемесячное обслуживание кофемашины.

Про робусту и зачем она вообще нужна.

Вот тут вступает в действие российский маркетинг.

Только при добавлении робусты вы получите крема в эспрессо!  Враньё чистой воды.  

Но это надо говорить что продать дешевую робусту по цене 1200 за кг,  иначе бизнес просто  не окупится.

Только робуста придаст плотность и послевкусие! —  Опять вранье по выше озвученным причинам.

 

Соответственно владельцу заведения продают кофе стоимостью 250 руб за кг по цене больше тысячи.

Но и это не все!

Его заставляют покупать еще и чай:  «А у нас чайная страна, и его пьют чаше, чем коФе.»

И владелец получает ценник. Молочный улун по пять тысяч за кило  (при его стоимости 1000 руб), Пуэр под видом двеннадцатилетнего по цене 9 тысяч рублей (хотя стоит он всего восемьсот).

И в итоге потребитель платит за чайник чая в 350 мл 150 рублей, хотя там находится в лучшем случае 4 грамма чая.

Понять владел кофеен и ресторанов сложно: вложить в ремонт пару-тройку миллионов рублей и не потратить только 80 тысяч на кофемашину,  чтоб самому покупать тот кофе, который нравится, а не тот, что навязывают, это, по-крайней мере, странно.
Кстати про посуду в системе обслуживания ресторанов и кофеен. Через полгода максимум владельцы  требуют новый комплект со словами «ВсЁ разбилось!!!»

На деле же, как правило, все уже украдено  персоналом: вахтершей, охраной ипрочими неравнодушными людьми.
Что делает поставщик ? Не может же он  просто подарить 50 комплектов посуды.

Нет. Просто он в следующий раз привезет кофе ещё хуже, чтоб быстрее отбить затраты.

 

Самое смешное это стоимость кофе

Один килограмм, привезенный в Россию из Европы, с логистикой, таможней, арендой склада и всем прочим стоит не дороже 1500 рублей.
Не понимаю,  каким образом зеленый кофе завезенный в Россию (а зеленый кофе, насколько я помню, не облагается таможенными пошлинами в отличие от 10 процентов уже готового продукта), может стоить дороже указанной суммы, но ведь стоит.
Средняя стоимость отличной смеси для эспрессо на основе 100 процентной арабики стоит в пределахтысячи.

Самое смешное это стоимость кофе

Далее считаем, что на один эспрессо идет 7 грамм кофе ( а многие умудряются положить только 5 грамм), максимум 40 мл воды и чашка. Это всё.

Как вы думаете сколько это может стоить ?

Себестоимость вкуснейшего кофе не дороже 11 рублей которые для вас на выходе превращаются в 100 или 120 рублей в зависимости от жадности. Для капучино, как я уже писал, добавляется еще пять рублей за молоко, а на выходе его цена уже все 200 рублей.

Для сравнения: у меня эспрессо стоит 80 рублей. В комплект входит чашка эспрессо, стакан воды (он необходим, так как кофеин вымывает микроэлементы из организма), бочонок бельгийского топленного молока, плитка настоящего бельгийского шоколада и два стика сахара. Подается это все на подносе с салфеткой.
Далее считаем: эспрессо 11 рублей, сливки 7 рублей, шоколад 12 рублей, салфетка 1 руб, сахар 2 рубля, стакан воды 2 рубля, за услуги баристы  5 рублей. Итого 40 рублей. Наварил сорок рублей. Больше у меня рука не поворачивается.

Почему такая стоимость ? Потому что у меня своя кофемашина и свой очень хороший кофе, за который мне не стыдно.

Зачем нужна вода, спросите вы.
Во-первых, это не мосводоканал, а вода стоимостью 320 руб. за бутыль в 19 литров.
Во-вторых, это стандарты бельгийцев. В рекомендациях четко прописано, что согласно исследованиям, каждая чашка эспрессо должна быть запита минимум 100 мл воды.
На мой же взгляд, вода нужна для следующего: кофе, налитый в правильную чашку эспрессо, будет менять свой вкус по мере его выпивания. И это реально почувствовать. Но есть нюанс,- после каждого глотка кофе выпить немного воды.

И важно также потребление самого эспрессо. Попробуй его выпить не глотками, а как бы процеживая через губы с характерным присвистом. То есть больше втягивая кофе в рот. Особенно первым глотком, когда есть еще крема.
Вкус будет совсем другим

 

По поводу заваривания кофе и кофемашин.

Тут вроде бы все просто, но все равно обманывают, как могут.
Традиционно: турка, эспрессо, американо, фрречпресс.

Для каждого вида важен помол кофе.

Очень важно понимать, что если вы будете готовить эспрессо в турке, то у вас получится отстойный кофе на выходе.   Такой же результат вы получите, положив смесь для френчпресса в эспрессо кофемашину.

Чем меньше помол, тем быстрее нужно заваривать кофе. Самый мелкий помол для турки, так как кофе скорее просто запаривается. Если сделать помол крупнее, то потеряете вкус. Если такой же помол использовать в эспрессо, то получите переэкстрактированное дерьмо, а не эспрессо.

Эспрессо-кофеварки продаются по безумным ценам (типа автоматический Krups или Jura),  гарантируя давление в 16 бар. Все хорошо, но  только они совершенно  не нужны. Всё  это — просто уловки маркетологов.

Я только что сделал эспрессо на профессиональном Futurmat. Давление в во время приготовления около 9–10 бар. Это аналог этим дорогущим кофеваркам.

Можно взять китайский Merol с кучей функций за 17 тысяч.  Он делает все тоже самое:  есть уровень контроля и  даже температура воды.

Домашние эспрессо кофеварки

Все просто. Ваш выбор Rancilio Silviaкупленная в Bталии чеез эсперссокофешопком (как так называется). Стоит с доставкой в пределах двадцатки тысяч рублей. На выходе офигенная и маленькая домашняя эспрессо машина с одним рожком.

 

АмериканоКогда американцы  во время Второй Мировой пришли в Италию, местные баристы не имели капельных кофеварок, ну и подумали: "Не проблема !  Эспрессо мы разведём водой и  пусть янки хлебают".

Кстати, мало кто знает но концентрация кофеина наибольшая в АМЕРИКАНО.
ДА! ДА! КАК БЫ ЭТО НЕ ЗВУЧАЛО !

Но в правильном американо, а не той жиже, которую придумали итальяшки.

Когда американцы  во время Второй Мировой пришли в Италию, местные баристы не имели капельных кофеварок, ну и подумали: «Не проблема !  Эспрессо мы разведём водой и  пусть янки хлебают».

В штатах используют капельные кофеварки, которые вытягивают из кофе максимум кофеина.

Поэтому, если вы хотите классический утренний американо, чтоб штырил, то купите капельную Philips hd7751.  Эта отличная машинка  стоит около 7 тысяч.  Засыпаешь зерно, выбираешь помол и вперед !

Кофеиновый приход

Кофеиновый приход

Вот еще один интересный момент
Сколько пью кофе, только один раз у меня был кофеиновый  приход.
Одного раза хватило, чтоб понять какой это ад.
Было дело в Черногории. Я должен был с утра встретиться с человеком, но он укатил на рыбалку
В кофейне при отеле в семь утра я заказываю себе двойной эспрессо.
Принесли, выпил, думаю маловато.
Заказываю еще один двойной.
На третьем официант переспросил меня раза четыре: уверен ли я в том, что делаю.
Через час меня накрыло. Ужас: руки трясутся, ноги трясутся, пальцы не слушаются, сердце  в ушах в гонг бьет.
Чувство паники и какого кромешного ужаса.
Всё это продолжалось около часа.

 

Ароматизированный кофе

Ароматизированный кофе

Боль все кофеманов. Посудите сами, для чего добавлять в качественное зерно химию или масла, зачем портить вкус и так хорошего зерна ?
Правильно, так никто не делает.
Ароматизируют выбраковку, дешевое зерно, которое никак иначе использовать нельзя. Пить в чистом виде его никто не будет, поэтому давайте напихаем туда ароматики, будет, скажем, лесной орех.
Насколько я знаю, отличается в этом плане Германия. Там запрещено использовать химию при ароматизации. То есть используют натуральные масла, что гораздо лучше.
Как определить качественную ароматику от химической бурды ?
Очень просто.
Понюхайте кофе. Если,допустим, шоколадный отчетливо пахнет свежеприготовленным шоколадом, а при заваривании теряется вкус, то вам впарили жесткую химическую смесь.
Если запах не такой концентрированный (его может практически и не быть), но после заваривания слышится отчётливый вкус шоколада, то, как правило, использовали натуральные масла.

4 Responses to Правильный кофе

  1. Жирик:

    Не надо шутить с кофе, блять. Здесь другие зерна. Это не Колумбия, это не Бразилия. Старбакс, твоих официантов здесь порвут на части. Это 250 тысяч тонн отборных зерен из Бельгии блядь! Они всё сердце тебе разнесут! Ты весь туалет наполнишь за один час! Они взорвут все твои кофемашины, всех твоих напарников. Старбакс, ты ковбой. Ты остановись, блядь, ты кончай, ты мешки с кофе своим спрячь подальше на склад. И забудь про свою Америку. У нас была одна Шоколадница, отомстила за Кофеманию, блядь — и рухнула великая кофейная империя. И другая кофеня была, сетевой хотела стать — и рухнула нахуй. И ты повторишь ту же ошибку. Ты Америку забудь, Америка твоя отработала своё, блядь. Ты подумай о будущем твоего кофе: он сгниет! Твои хипстеры бегут из твоей кофейни! Там никто не хочет пить кофе, в Старбаксе, никто! У тебя барахолка, блядь! Доллар, доллар, доллар! Это… грязная зелёная бумажка, блядь! Ни души, блядь, и кофемашины нету у тебя, нет баристы у тебя! Весь мир пьёт мой кофе, блядь. Глянь на ситуацию в Англии, Италии, Франции, Голландии, Бельгии! Вот здесь любят кофе, а тебя — презирают, блять, презирают!

  2. кофе с преобладанием робусты, например моя любимая доля в 80%, вставляет раза в два круче арабики. Хоть последняя и вкуснее, конечно. Не знаю, содержание кофеина ли влияет, но упороться робустой проще, так что не гони

  3. кофеман:

    посмотри на любой нормальный кофе, любой с приставкой креме, латте или каппучино имеет в составе дофига робусты именно для пенки. 100% арабика — это эспресы и чёрный кофе.

  4. Аноним:

    вендинговые автоматы дают нормальный кофе или пойло для плебса? второй вопрос: как быстро человек безвозвратно подсаживается на натуральный кофе? и третий последний: как прыгает выручка кофейни в зависимости от погоды(температуры)?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.